寻香江“西湖味”——访米其林名厨吴瑞康

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下午3点30分，香港湾仔的杭州餐厅还没有开门迎客，但身着主厨袍的老板吴却在店里忙碌着。“有一天，男人们看不到我穿着这件衣服坐在商店里，我心里不踏实。”吴说这话。

杭州人吴在香港创业23年后，以新移民的身份白手起家，创办了这家名副其实的杭州餐厅，在香江餐饮界享有盛誉。杭州餐厅连续五年被评为米其林星级餐厅，成为香港唯一获得米其林星级认可的外省餐厅。

如今，杭州酒家有很多名人:金庸第一次在店里爱上了招牌东坡肉，并当场送礼；作家倪匡喜欢炖鱼头；歌手谭咏麟必须点清蒸和发臭的，但是他不能停止吃来自杭州的这种“奇怪的食物”。

中年创业，吴老板的创业经历

吴出生在一个四代同堂的熟练家庭，他在杭州餐馆长大，杭州餐馆是杭州的一家老字号餐馆，他的父亲在那里做菜。他是一名星级厨师，中途出家。我年轻的时候除了给两个弟弟做家常饭外，一天也没有跟父亲学过烹饪，也没有接受过系统的烹饪训练。

1976年，高中毕业的吴参军了。服了十年兵役后，吴对稳定的公务员生活感到不安。33岁时，他离开杭州，带着“开创事业、报偿自己”的决心加入了餐饮业。

吴1993年来港，两次创业失败，失去了家乡杭州西湖边的公寓。最后，在2005年，他借钱买下了当时的大厨“南北汇”，并将其更名为“杭州酒家”。“你不能担心名声，你只能安静地工作。”吴说:“我认为在餐馆里赚钱是第二位的，人气是最重要的。”先把自己做好，把客人多一点。”

“正宗”和“流行”是吴生意兴隆的关键词。蔡澜，一位著名的香港美食家，曾经给了四个字“吃得开心”。

杭州饮食男女最受怀念

“杭州是江南忆最令人难忘的地方”。杭州之所以能登上江南之巅，不仅是因为这里有精美的亭台楼阁和山河寺庙，还因为这里有着独特的南北风情交汇，刚柔并济、内敛放纵的性格。

南宋迁都将中原风味的河南开封带到了杭州，给杭州菜带来了独特的味道。“糖醋炸鱼”、“西湖醋鱼”、“开封汤圆”和“杭州馒头”；在这场南北口味交融与演变的盛宴中，吴坚毅的军旅气质和一丝不苟的厨艺优雅似乎与杭帮菜的南北冲突相吻合。

吴认为，只有融入当地风俗习惯，了解当地文化，才能做出正宗的杭帮菜。中国人爱吃，但他们吃不仅仅是为了满足自己，也是为了注意一顿饭。这也是吴一直坚持的地方。他说:“给鸡打电话，我必须用三层荷叶把它包起来，用缸泥封好，烤5个小时再上菜；龙井虾必须用手榨出来。”

除了制作过程之外，吴对的食品原料的要求几乎是苛刻的。一些杭州菜所必需但香港没有的特殊配料，如春笋、倒本尼迪克特蔬菜、干兰花豆腐、龙井茶，甚至调味米醋等。，他坚持直接从杭州购买。杭州注重生面条的烹饪，所以他在香港面条市场用杭州张生记的配方加工传统的杭州面条。

继承杭州菜，亚洲食品市场短时间和长时间竞争[/s2/]

从“新开元”到“张生记”，香港的著名餐厅如雨后春笋般涌现。然而，如今，如果你想吃正宗的杭州菜，除了有百年历史的天香楼，你只能想到香港的杭州餐馆。

吴认为，杭帮菜自成体系，不能跨菜系，所以经营杭帮菜必须耐得住寂寞。

“杭州菜不能像北京烤鸭和水煮鱼片那样受欢迎。”一旦做好了，所谓的‘杭州菜’就不是正宗的了。”吴说:“如果香港没有正宗的杭帮菜，那将是香港的一大损失。正宗的杭州菜很难做，但这并不意味着做不到。”

正是吴多年来坚持做地道的杭帮菜，吸引了大批日本甚至西方食客的加入。在香港这个亚洲美食城市，杭州菜已经被推向了世界。

如今，成功创业的吴仍不愿放下手中的勺子。每当谈起杭州酒家所坚持的老杭州风味，的话就增添了一份自豪感和使命感。“我想为杭州菜的发展做出努力，就像过去、现在和将来一样。”

来源：零点娱乐时刊