自制酸奶存在安全隐患

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915 原创标题:自制酸奶存在安全隐患

中国预防医学协会健康传播分会常务理事钟凯

酸奶是消费者喜欢的健康食品。随着天气变暖，越来越多的人在家使用酸奶机制作酸奶。一般来说，国产食品的安全性不如普通企业产品。对于自制酸奶，我们应该特别注意以下问题。

压力越大越好。

食品企业生产酸奶的正常流程如下。首先，对从牧场收集的原料奶进行简单的过滤、均质和灭菌处理，然后在几乎无菌的状态下加入用于发酵的乳酸菌。发酵一段时间后，将酸奶冷却并静置一段时间，形成凝固酸奶。当然，其他成分如果肉也可以在发酵完成后加入。如果发酵完成后再加热灭菌，这就是常温酸奶。这个过程是无菌的，不能在家庭中进行。

制作酸奶最重要的是细菌。尽管有许多细菌可以发酵酸奶，看看市场上酸奶产品的成分列表。网上出售的酸奶发酵剂通常含有多种细菌，其中大多数超过十种。有更多的菌株更好吗？答案是否定的。这只是一个高价的噱头。尽管一些发酵剂培养物添加了多种“益生菌”，但不同菌株之间存在竞争关系，大多数益生菌在无法携带时会死亡。其次，各种菌株同时发酵并不能使酸奶“营养更加均衡”，对酸奶风味的影响也极其有限。目前，常用的酸奶菌株有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。只需选择两种开胃菜。

容器卫生不容忽视

酸奶是一种典型的发酵食品。由于优势菌(乳酸菌)的存在，其他微生物难以生长和繁殖，因此安全性相当高。然而，如果混合菌在最初发酵阶段站稳脚跟之前就与乳酸菌混合，酸奶发酵可能会失败，甚至导致食品安全问题。

制作酸奶的原料可以是巴氏杀菌奶和常温奶，它们都是经过灭菌的，一般没有安全隐患。即使选择了与奶粉混合的原料，一般也没有问题。这种容器最容易与自制酸奶中的杂菌混合。自制酸奶最好使用专用容器，每次使用前最好进行高温灭菌，以基本避免酸奶发酵失败。

必须保证菌株的质量

自制酸奶的另一个常见问题是细菌。一些消费者用剩余的酸奶作为“药物介绍”。这种做法在实验室被称为“接种”或“传代”。由于家庭不是无菌环境，这个过程很容易被杂菌污染，剩余酸奶中活乳酸菌不多，这给杂菌的繁殖带来了机会。此外，乳酸菌也可能在传代过程中发生变异，导致风味和口感的变化，甚至降低发酵性能，这就是为什么一些自制酸奶酸性太强甚至是苦味的原因。

来源：零点娱乐时刊